Rádce zdravého nákupu: Jak vybírat sýry

Kdo by neměl rád sýr…je to přece skvělá potravina. 
Pokud patříte mezi jeho příznivce a jíte jakýkoli druh sýra pravidelně, mějte na paměti, že i tady je fajn umět si vybrat ten správný druh….a na to jsem tu já s pár jednoduchými kroky pro výběr. 

Sýr je chutná a lahodná potravina, která má místo i v  zdravého životního stylu. Musíme však dbát na to, abychom ho nejedli každý den a střídali jeho druhy.

Tyto potraviny jsou zdrojem kvalitních bílkovin, tuků, vápníku a dodávají tělu i další cenné látky, jako například fosfor, hořčík či vitamíny A, D a B2.

Jak vybrat? 

Krok č. 1: Střídejte druhy

Ve výběru je důležitá je hlavně pestrost, proto zkoušejte různé druhy. 
I lidé, kteří mají problémy s váhou, si mohou čas od času dopřát i tučnější sýr, ale musí hlídat velikost své porce.

Krok č. 2: Obsah tuku v sušině

V našem výběru by měly převažovat sýry do 30 % tuku v sušině. Jak se ale zorientovat? 

Kolik procent tuku je v sýru, když v sušině je ho 30 %?

Mnozí výrobci uvádějí na obalech sýrů obsah tuku v sušině sýra a ne celkový obsah tuku ve výrobku. Jedná se hlavně o nebalené sýry a sýry krájené. Jak tedy zjistit tučnost sýra?

Obvykle dokážeme zjistit, kolik obsahuje sýr sušiny a kolik je v sušině tuku a z těchto dvou údajů si už lehce dokážete spočítat množství celkového tuku. Na obalech se uvádí vždy údaje odpovídající 100 gramům potraviny. Protože se údaj o množství sušiny uvádí v procentech, je stejný jako vyjádření v gramech.

VÝPOČET: 

množství tuku ve 100 gramech sýru vypočítáme znásobením množství procent tuku v sušině údajem o obsahu sušiny v sýru a získaný výsledek vydělíme číslem 100.

množství tuku ve 100 gramech sýru = (procenta tuku v sušině  x  obsah sušiny) : 100

Ukažme si to na příkladu sýru Eidam, který má 30 % tuku v sušině a obsah sušiny v sýru tvoří 50 % jeho hmotnosti:
Výpočet: 30 x 50 = 1500, 1500/100 = 15.
Takže celkový obsah tuku v sýru je 15 % (15 gramů ve 100 gramech výrobku)

Jak se dělí sýry podle obsahu tuku v sušině?
  • Vysokotučné sýry – Obsahují minimálně 65 % tuku v sušině (t.v s.) (např. sýr mascarpone)
  • Smetanové sýry – Obsahují minimálně 55 % t.v s. (Camembert)
  • Plnotučné sýry – Obsahují minimálně 45 % t.v s. (Ementál, Madeland, Leerdamer, balkánský sýr, Gorgonzola)
  • Tučné sýry – Obsahují minimálně 40 – 45 % t.v.s.
  • Sýry s ¾ obsahu tuku – Obsahují minimálně 35 % t.v s. (Eidam) 30 – 40%
  • Polotučné sýry – Obsahují minimálně 25 % t.v s. (Eidam 30% ) 20 – 30%
  • Sýry s ¼ obsahu tuku – Obsahují minimálně 15 % t.v s.  (Hermelín Figura)10 – 20 %
  • Netučné/Nízkotučné sýry –  Obsahují méně než 15 % t.v s. (cottage, Lučina Linie) do 10 %.

Krok č.3: Obsah soli

V některých případech bývají sýry výrazným zdrojem soli. Sůl v takových sýrech přijímáme ale v podstatě zbytečně. Množství sodíku v sýru by totiž nemělo přesahovat 900 miligramů (tedy do 2,5 g soli) na 100 gramů výrobku.

1, 2, 3 stačí hlídat tři kroky a máte se sýry vyhráno. 

Jak je to se sušinou a „tvrdostí“ sýru?

Čím je podíl sušiny v sýru vyšší, tím je sýr tvrdší i chuťově výraznější. Čerstvé sýry naopak obsahují nižší podíl sušiny,  protože jsou tvořeny větším množstvím vody.

Sýry vhodné při redukci váhy a pro zdravý životní styl

Nemusíme se vůbec vzdávat různých druhů sýrů, některé jsou ale trošku vhodnější.

Pro hubnoucí jsou například vhodné sýry typu cottage, olomoucké tvarůžky,  žervé nebo další termizované sýry, lučina linie nebo ricotta

Mezi sýry se řadí i tvarohy, které obsahují velké množství bílkovin a vápníku, o těch bude další díl rádce. .

Olomoucké tvarůžky: „Králem sýrů pro hubnutí“ jsou olomoucké tvarůžky, které jsou výborným zdrojem bílkovin s minimem tuků. Jsou navíc vyrobeny z netučného kyselého tvarohu. Navíc kromě soli se při výrobě tohoto sýru neužívají žádné konzervační látky.

Termizované sýry:  Většinou obsahují jen mléko, sýřidlo, smetanu, nejsou přesolené a vápník se z nich v organismu ideálně vstřebá. Do této skupiny patří třeba zmíněný cottage. Když si chcete dát jiné čerstvé termizované sýry typu  zajděte třeba pro lučinu, žervé a podobně.

Ricotta: Je to syrovátkový sýr, který má sice oproti jiným sýrům menší podíl bílkovin, ale obsažené syrovátkové peptidy jsou zdraví velmi prospěšné a chuťově se tento sýr podobá máslu. Navíc má tento sýr až 9 x méně tuku než máslo, proto je vhodný na mazání jako náhrada másla.

Sýry polotvrdé a tvrdé:  Vyhýbat se ale určitě nemusíme ani sýrům polotvrdým a tvrdým, přednost bychom ideálně měli dávat těm s 20 – 30 % tuku v sušině, vhodný je tedy například Eidam (20 %, 30 %), Madeland fitness.

Mozarella: Tento italský sýr je vhodný jako zdroj kvalitních bílkovin, ale je třeba u něj počítat s 19 g tuku ve 100 g. Pokud zvolíte Mozzarella light, má tuku o 10 g méně a chuť je stále ještě vyhovující.

Jaké sýry bychom měly omezit?

Tavené sýry patří mezi oblíbené a tradiční sýry u nás, ale z hlediska zdravého životního stylu nepatří vůbec do jídelníčku. Obsahují totiž tavicí soli, jejichž nadbytek  může narušit vstřebávání vápníku. Dalším negativem je vysoký obsah soli a mnohdy vysoký obsah tuku.

Podobné to je s plísňovými sýry. Většina má vysoký obsah tuku a soli, jsou však oblíbené pro svou pikantnost. Není třeba se jim úplně vyhnout. Dávejte si ale pozor na porci.

Jak je použít v kuchyni?

Protože jsme rozlišili sýry podle obsahu tuku v sušině, zaměříme se na totéž kritérium i při využití sýrů při vaření.
Sýry s vyšším obsahem tuku v sušině můžeme využívat například do sýrových omáček, protože se lehce taví a v omáčce se zcela ztratí (nebudou vidět kousky, jen ucítíte chuť a vůni sýru).

Sýry s nižším obsahem tuku v sušině jsou ideální na použití spíše ve studené kuchyni.

Tak už máte jasno s sýrech?
Jaký je ten váš oblíbený?

Martina Vrbická

Martina Vrbická

Martina je zdravá kuchtička, lektorka VAŘME JINAK, milovnice dobrého zdravého jídla a nemilovnice doplňků stravy.
Člověk, který něco ví o kvalitě a bezpečnosti potravin a z toho vychází.
Jejím mottem je: "Změna životního stylu nemusí být dřina a odříkání. Berme změny s radostí."

Více o Martině najdete sekci O MNĚ.
Martina Vrbická