Rádce zdravého nákupu: Jak vybírat zakysané mléčné výrobky

Dalšími populárními výrobky pro zdravý jídelníček jsou zakysané mléčné výrobky…ale co si pod tím představit, že.
Natož jaký druh si vybrat. Pojďme se s nimi tedy seznámit…

Co se skrývá pod názvem zakysané mléčné výrobky?

Jedná se o výrobky, které vznikly kysáním mléka, smetany, nebo podmáslí za pomoci přidaných mikroorganismů (bakterií a kvasinek). A právě v obsahu živých mikroorganismů je skryto tajemství jejich pozitivních účinků.

Do skupiny zakysaných mléčných výrobků patří jogurty (o jejich výběru již tu článek máme), acidofilní, kefírová nebo jogurtová mléka, kysaná smetana, podmáslí, mléčný zákys, skyr atd.

Malé nakouknutí do jejich výroby

Základními surovinami pro výrobu těchto výrobků jsou mléko a bakterie mléčného kvašení. V dnešní době se využívají hlavně probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. U kefírů se používají i kvasinky, a potom u nich probíhá kromě mléčného kvašení také alkoholové kvašení, což jim dodává lehce štiplavou chuť.

Čím vším se nám odvděčí?

  • Jejich první výhodou je relativně nízká energetická hodnota a při tom jejich vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a různých vitaminů, převážně skupiny B.
  • Jsou lehce a rychleji stravitelné. Tak například za hodinu, kdy je mléko v žaludku stráveno teprve z třetiny, trávení kefíru je už skoro hotové – na 90 procent.
  • Obsahují méně laktózy než klasické mléko, proto je někteří lidé trpící lehčí formou laktózové intolerance mohou do svého jídelníčku zařadit.
  • Kyselé prostředí, které způsobují bakterie mléčného kvašení, zlepšuje vstřebatelnost vápníku. Obsahem vápníku jsou srovnatelné s klasickým mlékem, ale je lépe vstřebatelný.
  • Díky přítomnosti mléčných bakterií jsme schopni lépe využít vitamín K, který působí v řadě metabolických procesů, na nervovou soustavu, krvetvorbu, kvalitu vlasů a pokožky.
  • Jsou významným zdrojem velmi dobře vstřebatelného železa.
  • Další výhodou je pozitivní ovlivnění složení střevní mikroflóry díky bakteriálním kulturám. A to hlavně pokud jsou obohaceny probiotickými bakteriemi, které mají blahodárné účinky na naše zdraví. Pomáhají nám zdravému osídlení našeho střeva, pomáhají při prevenci i léčbě různých zánětů a posilují imunitu.
  • Pravidelné pití zakysaných mléčných výrobků zlepšuje stav střevní sliznice a celkově upravuje trávení.

Druhy zakysaných mléčných výrobků

Zakysané mléčné výrobky se liší druhem použitých mikroorganizmů, konzistencí a tučností. Jejich základem je mléko, podmáslí a smetana nebo jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání.

Acidofilní mléko je zakysáváno probiotickou bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a má velmi příznivé účinky na zdraví na lidské zdraví, například dodává organismu i vitamín B12.

Podmáslí je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě másla. Po přidání smetanového zákysu vzniká kysané (šlehané) podmáslí s obsahem tuku 1 %.

Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu vhodné k pití. Aby mohl výrobek nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt. Vzniká kysáním mléka/smetany/jejich směsi tzv. jogurtovou kulturou.

Zákys vzniká kysáním mléka a smetanové kultury. Má probiotické účinky, čímž pozitivně působí na střevní mikroflóru. Kyška je termín více méně ekvivalentní zákysu.

Při výrobě kefíru se vedle bakterií mléčného kysání používají i kvasinky, které produkují velmi malé množství alkoholu a dodávají mu jeho typickou štiplavou chuť a oxid uhličitý jakousi „perlivost“.

Kefírové mléko obsahuje stejné množství mléčných bakterií jako kefír, ale obsahuje podstatně méně kvasinek. Je řidší konzistence.

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu a sýrů. Na rozdíl od mléka má nižší obsah bílkovin, které jsou ale velmi kvalitní, vyšší obsah laktózy (mléčného cukru) a významný obsah peptidů, které jsou prospěšné pro imunitní systém, navíc tyto peptidy podle studií napomáhají i redukci hmotnosti. Syrovátka je nízkokalorická, obsahuje mnoho vitaminů (zejména vitaminy skupiny B, vitamin C a A) a minerálů (hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek ad.).

Skyr je zakysaný mléčný výrobek tradiční na Islandu, ale k nám se teď hodně rozšířil. Je dost podobný jogurtu, ale není to jogurt, jsou v něm použity jiné bakteriální kultury. Vyznačuje se mimořádně nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem mléčných bílkovin.

Jak vybrat?

Krok č. 1: Obsah tuku

Jednotlivé druhy se liší obsahem tuku. Když chcete méně „tučnou“ variantu, sáhněte po kefírovém mléce nebo podmáslí. Ty mají pouze kolem 1 gramu tuku na 100 ml. Zatímco takové acidofilní mléko má 3–4 g tuku na 100 ml potraviny (pokud se nejedná o nízkotučnou variantu).

Nejvhodnější jsou druhy polotučné bez příchutí – obsah tuku mezi 2 až 3 procenty.

Krok č. 2: Množství cukru

Tady se znovu vyplatí kupovat výrobky neochucené. Některé ochucené výrobky mohou obsahovat totiž až 20 g jednoduchých cukrů, což je opravdu hodně.
5 g cukrů ve 100 g je ještě v pořádku.

Takže zase je tu to naše známé pravidlo: Koupit bílý, ochutit doma.

Krok č. 3: Energetické hodnota

Dalším vodítkem může být i energetická hodnota mezi 200 – 300 kJ na 100 g výrobku.

Velmi dobré je jednotlivé výrobky střídat, protože tak využijete výhody jednotlivých druhů  bakterií a kvasinek nejlépe.

Jak to udělat, aby nám chutnaly?

  • Rozmixujte je s ovocem. Kefír, jahody a banán hoďte do mixéru a chutná svačinka je na světě. Ale pozor, ať to s ovocem nepřeženete. Hrst jahod nebo jeden banán bohatě stačí.
  • Nezůstávejte jen u ovoce. Využijte klidně i různé vločky, ořechy nebo semínka.
  • Snídaňové müsli nemusíte mít jen s jogurtem. Občas ho vyměňte za kefírové/acidofilní mléko nebo podmáslí.
  • Zkoušeli jste už palačinky z kefíru? Ochutnejte je a uvidíte, jak jsou krásně jemné a nadýchané.
  • Zapojte fantazii! Možností je opravdu hodně.
Tak na jaký druh vsadíte Vy?

Martina Vrbická

Martina Vrbická

Martina je zdravá kuchtička, lektorka VAŘME JINAK, milovnice dobrého zdravého jídla a nemilovnice doplňků stravy.
Člověk, který něco ví o kvalitě a bezpečnosti potravin a z toho vychází.
Jejím mottem je: "Změna životního stylu nemusí být dřina a odříkání. Berme změny s radostí."

Více o Martině najdete sekci O MNĚ.
Martina Vrbická