Jak nahradit bílou pšeničnou mouku za špaldovou mouku?

Špaldová mouka se objevuje už v obchodech docela běžně, ale proč ji používat místo té klasické?
A jak s ní pracovat nebo jak upravit běžné recepty? Odpovědi najdete v tomto článku.

Špaldová mouka: je opravdu tak zdravá?

Na rozdíl od bílé pšeničné mouky je ta špaldová tmavší, má oříškovou chuť a z výživového hlediska zdraví prospěšnější složení.

Proč?

Je bohatá na bílkoviny, vlákninu, vitamíny (hlavně skupiny B) a některé minerální látky (hlavně mangan, draslík, hořčík).
Špalda je také lépe stravitelná než šlechtěná pšenice.
Díky bílkovinám déle zasytí.
K výrobě mouky se používají celá zrna včetně obalové části, které obsahují největší množství cenných látek.
Špalda je navíc velmi odolná proti škůdcům a není potřeba ji hnojit. Mouka z ní tak neobsahuje chemikálie. Pokud chcete mít jistotu sáhněte po té v BIO kvalitě.

O jejich výhodách se více dočtete v mém dřívějším článku ZDE. Tady se zaměřím spíš na praxi v kuchyni.

Jak s ní pracovat v receptech?

V obchodech seženete špaldovou mouku hrubou, polohrubou i hladkou. Pracovat s ní můžete tak, jak jste zvyklí, ale má to pár droboučkých háčků. Při práci s koláči a sušenkami většinou není potřeba velkých receptových změn, ale u kynutých těst je obvykle větší rozdíl.

Protože obsahuje méně lepku, je vždy lepší přidat do těsta na chléb nebo jinou kynutou dobrotu raději více droždí a při přípravě jiných moučníků použít větší množství prášku do pečiva nebo jedlé sody.
Špaldové mouky bývají často velmi tažné, ale ne moc pružné – to znamená, že váleček z těsta vytáhnete klidně přes půl linky, ale nevrátí se zpět.
Těsta ze špaldové mouky se v troubě mohou rozlévat a nevyskočí tolik. Buďte proto opatrní při přidávání vody, abyste si těsto neulili a nebylo příliš řídké. Pokud se povede zadělat tak akorát, bochník je někdy možná trochu méně objemný, ale s jemnou střídkou.

Těsto má větší tendenci řídnout, proto nenechávejte těsto déle stát.
Má trochu slabší zahušťovací schopnosti a hrubě mletá celozrnná špaldová mouka není úplně ideální volbou například pro přípravu knedlíků.
Je vhodné ji proto kombinovat buď s hrubou moukou špaldovou (bílou) evt. s moukou celozrnnou pšeničnou hrubě mletou.

Jaký je rozdíl mezi špaldovou celozrnnou moukou a špaldovou hladkou?

Celozrnná mouka se získává mletím celého zrnka, proto má víc živin.

Celozrnná mouka je chuťově výraznější. Proto pro ty, kteří se ji teprve chystají zařadit ji do svého jídelníčku, doporučuji smíchat celozrnnou mouku s hladkou moukou v poměru min. 30% celozrnné mouky. Takto se dá postupně až úplně přejít na celozrnnou mouku.

Další věcí, kterou je dobré si uvědomit, když pečeme z tohoto typu mouky je způsob umletí, resp. tzv. hrubost mouky. V koláčích doporučuji kombinovat hladce namletou mouku s tzv. polohrubou moukou tedy s celozrnnou moukou. Když totiž použijeme jen čistě hladkou mouku, těsto je hustší a těžší. Pokud však přidáme např. 30% celozrnné mouky, která je namletá středně, získáme nadýchanější, lehčí těsto.