Rádce zdravého nákupu: jak vybírat maso

Zájem spotřebitelů o čerstvé maso stoupá… je jen na Vás jestli ho do jídelníčku zařadíte, ale na mě je poradit Vám, jak ho správně vybrat a na co si dát pozor. 

Pár obecných rad při nákupu

1. Rada – Objevte poctivé řeznictví

Sehnat kvalitní maso není jednoduché. Vaše kroky za čerstvým masem by měly místo do supermarketu vést k dobrému řezníkovi ve Vašem okolí.

2. Rada – Úroveň prodeje napoví

Při nákupu si všimněte chování a oblečení prodavačů. Pokrývka hlavy a čistota jejich oblečení mohou naznačit, jak čisto je v celém obchodě.

3. Rada – Dejte na své smysly

Vzhled masa napoví, jakým způsobem bylo uskladněno. Maso by nemělo mít pohmožděniny a krvavé skvrny. Také vůně celého obchodu naznačí.

4. Rada – Kupujte chlazené maso

Nakupujte maso v chlazené formě. Zmrazené není dobrou surovinou k přípravě chut­ných a šťavnatých jídel.

5. Rada – Kupte vhodný druh na jednotlivé jídlo

Každý druh masa je vhodný k jinému použití v kuchyni.

Co má vliv na kvalitu masa?

Na kvalitu masa má mimo jiné výrazný vliv věk zvířete, jeho pohlaví, způsob výživy, porážková hmotnost, samotná porážka a stupeň zrání masa.

Jednotlivé druhy

Vepřové maso

Vepřové maso patří spolu s hovězím k nejoblíbenějším v české kuchyni… klidně si ho občas dopřejte, ikdyž je to díky svému tuku energeticky velká bomba. Není třeba se ho úplně vzdát, záleží spíš na výběru a úpravě.  

Na co se dívat speciálně u vepřového?

  • Říká se, že nejchutnější maso mají zvířata o váze sedmdesát až devadesát kilogramů. To ale v obchodě opravdu nepoznáme, tak zkuste mrknout aspoň na množství zjevného tuku. 
  • Jednou z vad vepřového masa je maso vodnaté a světlé, z toho Vám při pečení zůstane maličký kousek.
  • Chuť masa závisí na jeho stáří, ale i na krmení zvířat. Čím je maso starší, tím je tužší, má hrubší vlákna a také tmavší barvu.

Víte, na co je která část masa vhodná? Dáme si takovou „vepřovou mapu“

Zdroj: Česká technologická platforma pro potraviny

Jakou část prasátka využít ve zdravém stravování?

Doporučila bych panenku, kotletu (pečeni) nebo kýtu.

Pečeně
Pečeně neboli kotleta je jednou z nejpoužívanějších částí.
Je vhodná na minutky, smažení, dušení i pečení.

Panenka
Je to nejkvalitnější, nejšťavnatější část.
Můžete ji použít na medailonky, pečení nebo minutky.

Kýta
Můžete ji dusit vcelku, vyrábět z ní závitky, plátky i rolády. Vyrábí se z ní i šunka.
Je minimálně tučná, proto se příliš nehodí na pečení. Spíše se používá na smažení či dušení.

Hovězí maso

Hovězí maso je svým obsahem výživných látek velmi cenné – obsahuje mimo jiné kvalitní bílkoviny, železo, zinek a vitamín B12.

Na co se dívat speciálně u hovězího? 

  • Pozorně se dívejte na barvu masa – většinou platí, že čím je maso tmavší a výraznější, tím je kvalitnější. Pokud se totiž zvíře může pohybovat, má čerstvou potravu a přijímá hodně železa, barva jeho masa je výraznější než u velkochovů. Barva by také měla by být rudě červená, ne do fialova (fialová značí, že je maso pravděpodobně z krávy).
  • Dalším dobrým vodítkem jsou jeho vlákna – čím jemnější jsou, tím mladší zvíře bylo a tím lepší bude chuti. Optimální je maso z mladých býků, či jalovic mezi jedním a dvěma roky.
  • Mladé maso je pružné: Po mírném stisku v něm nezůstává důlek.

Z býka nebo z krávy? Z pastviny nebo kravína? To jsou mimo jiné otázky, které mají vliv na kvalitu masa

Maso z volně se pasoucího skotu je měkčí, zvlášť když je z mladého býka. Maso z krávy je ke kulinární úpravě nevhodné, přesto se u nás normálně prodává, právě to je i po několikahodinovém vaření tuhé a ne moc chutné.

Více informací speciálně u hovězího

Kromě základních údajů musí být hovězí maso označeno ještě registračním číslem zvířete, číslem schválení jatek a číslem schválení bourárny, evidenčním číslem posledního chovu, datem porážky, názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo (pátrejte tedy po označení CZ).
U baleného masa je údaj uveden na obale. V případě nebaleného masa musí být k dispozici v písemné a viditelné podobě v místě prodeje.

Pokud je zemí původu Česká republika může spotřebitel využít ještě nabídku webu www.hovezimaso.cz a informace si ověřit.

Tentokrát „hovězí mapa“

Základní dělení je na maso přední a zadní.


Zdroj: Česká technologická platforma pro potraviny

Jaký kousek využit ve zdravém stravování?

Pro zdravé stravování je vhodnější maso zadní.

Velká plec
– je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení.

Loupaná plec
Má vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem), a pro­to se často marinuje.
Při odstranění vazivových tkání je chutným masem na tatarský biftek nebo na minutkové úpravy na grilu (iron steak, top blade steak).

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin)
– ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné více libová.
Asi nejznámější steak je z roštěné s kostí, na jejíž druhé straně je plátek svíčkové, takzvaný T-bone steak.

Svíčková, pravá svíčková (fillet)
– podle mnohých nejhodnotnější část hovězího.
Je to velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a je poměrně málo namáhán, proto nemá tolik vaziva a je jemnější.
Hodí se na přípravu pokrmů s rychlou přípravou, tzn. bifteků či steaků.
Ale pozor, kvůli nízkému obsahu tuku má nepříliš výraznou chuť!

Vrchní šál (topside, top round)
– je to kulatý velký „špalek“ masa. Má výraz­nou vůni a sytou barvu.
Má velmi široké použití, od tatarské­ho bifteku po různé typy plátků.

Velký ořech – předkýtí (thick flank)
– hodí se spíše na pečení a du­šení.

Květová špička (rumpsteak)
– patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.

Drůbež

Pro naše tělo je toto maso lehce stravitelné, má v sobě velmi nízký obsah tuků (obsah tuku v mase různých druhů drůbeže kolísá podle věku, pohlaví, použitého krmiva a také v jednotlivých částech jednoho kusu.).

Druhy drůbeže

Kuřata
Určitě uhodnete, který druh je z drůbeže nejpoužívanější? ….Správně….. „kuřízek“ . Přeložím. Je to kuřecí řízek – takže tedy kuřecí maso. Kuře je vykrmováno  v průměru pět týdnů, kdy jeho váha dosáhne přibližně dvou kilo.

Kachny a husy
Kachní a husí maso je velmi bohaté na bílkoviny, vitamíny B a například na fosfor, draslík, hořčík a železo. Kvůli vysokému obsahu tuku kachní ani husí maso doporučeno pro hubnutí určitě nedostanete.

Krůty
Maso krůt je z dostupné drůbeže nejbohatším zdrojem bílkovin. Navíc má minimální obsah tuků.  Je velice kvalitním a zároveň lehce stravitelným masem… (prsní svalovina obsahuje téměř 25% bílkovin, stehno více než 21%).

Na co se dívat speciálně u drůbeže? 

  • Při dnešní dostupnosti je nejlepší kupovat drůbež čerstvou chlazenou.
  • Na první pohled by maso mělo mít zdravou, narůžovělou barvu, u celých kuřat pak nevadí ani nažloutlá barva. Pozor na pohmožděniny a krvavé skvrny, ty napovídají o nevhodném zacházení.
  • Pozor i na vodnatou strukturu masa.
  • Dále se podívejte na kůži – neměla by být potrhaná, nějak porušená.
  • Pozor také na tzv. křehčené maso, které obsahuje až o 20% více vody než maso obyčejné, a tak koupíte zbytečně vodu a na pánvi Vám zbyde jen kousíček masa.
  • Pokud si vyberete přeci jen drůbež mraženou rozmrazování je třeba provádět pomalu, aby voda z tajících ledových krystalků měla dostatek času vrátit se z mezibuněčných prostor zpět do masových buněk. Rozmrazování při běžné pokojové teplotě nebo v horké vodě je nepřípustné, protože při něm dochází ke ztrátě důležitých látek, ale také k rozvoji bakterií a vystavujeme se riziku vzniku salmonelózy.
  • Pokud balení obsahuje velké krystaly, je to také znak opětovného zmražení.

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Drůbeží maso má v kuchyni skoro univerzální použití.

Nejlepší je maso uvařit v páře nebo v malém množství vody. Tím si zachová důležité prospěšné látky a zároveň bude opravdu snadno stravitelné. Ne každému ovšem jen takto připravené maso chutná, proto si můžete plátky masa ogrilovat nebo opéci, samozřejmě na pánvi bez použití tuku. Nebojte se dietní režim tom neutrpí a Vy nebudete trpět v chuti.

Celé kuře
– výborné je koupit kuře celé a naporcovat si ho.

Stehna
– je to šťavnatá část vhodná především k pečení a grilování.
Není stehno jako stehno . Kuřecí stehno se totiž dělí na spodní (dolní) a horní. Dolní stehno je od kloubu dolů, horní stehno od kloubu nahoru až těsně k prsu. Dolní stehno má v sobě silnější kost. Oba kusy stehna lze využít na různé způsoby a to na grilování, pečení či také na vývary.

Prsa
– Klasika – nejdietnější a také nejrychleji upravitelná část, která se hodí k dušení, grilování nebo jako klasický obalovaný řízek. Ale pozor, aby se Vám příliš nevysušila.

Králičí maso

Pokud Vaše babička žije na vesnici, jistě znáte větu: „Už zase králík, už ani Punťa to nežere.“
Maso z králíka je ale velmi vhodné pro zdravé stravování a je významné hlavně pro svou vysokou biologickou hodnotu, proto nad ním určitě „neohrnujte nos“.

Toto maso má vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů B1 a B3, z minerálních látek obsahuje hlavně fosfor a je velmi lehce stravitelné a minimálně tučné.

Rybí maso

Rybí maso je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, zdraví prospěšných tuků, minerálních látek a vitaminů. Bílkoviny rybího masa obsahují všechny esenciální aminokyseliny, a navíc jsou pro člověka snadno stravitelné.

Do jídelníčku bychom měli ryby zařadit alespoň dvakrát týdně.

Na co se dívat speciálně u ryb? 

  • Čerstvá ryba je nejlepší – Ryby můžeme koupit čerstvé (celé, kuchané nebo filetované). Takové ryby nesmí být nikdy „vylepšené“ žádným konzervantem nebo přídatnou vodou, což je velké výhoda. Při prodeji leží na ledu.
  • Ryba nesmí zapáchat – mořská by měla vonět mořem. U sladkovodních byste měli cítit příjemnou vůni, ne zápach rybiny.
  • Pro všechny druhy pak platí, že čerstvá ryba má mít lesklou kůži, vypouklé oko a pružnou svalovinu (při tlaku prstem na masitou část se vytvořený důlek po chvíli vyrovná).
  • Ideální je nechat si od prodejce ukázat i žábry. Pokud jsou výrazně červené, ryba je čerstvá. Čím víc se barva ztrácí, tím déle je ryba v nabídce.

Mražené ryby

  • U mražené ryby bychom měli koukat na množství ledu v obale – jednak může značit opakované rozmrazení anebo větší množství přídatné vody.
  • Pozor i na další přídatné látky.

V konzervě

  • Konzervované ryby jsou dobrou volbou, obsah hlavních živin je srovnatelný s čerstvými rybami, jen v průběhu zpracování dochází k určitým ztrátám vitaminů a minerálních látek.
  • Nejlepší jsou ryby konzervované ve vlastní šťávě nebo v tomatu.
Tak a teď budete u výběru masa na svůj talíř moudřejší… 🙂 

Martina Vrbická

Martina Vrbická

Martina je zdravá kuchtička, lektorka VAŘME JINAK, milovnice dobrého zdravého jídla a nemilovnice doplňků stravy.
Člověk, který něco ví o kvalitě a bezpečnosti potravin a z toho vychází.
Jejím mottem je: "Změna životního stylu nemusí být dřina a odříkání. Berme změny s radostí."

Více o Martině najdete sekci O MNĚ.
Martina Vrbická