Rádce zdravého nákupu: jak vybírat mouky

Pečete rádi? K tomu je určitě nezbytné koupit ty správné suroviny jako třeba mouku.
Byla by ale škoda, myslet si, že jsme odkázáni jen na tu pšeničnou, můžeme využít mnoho dalších druhů … na co jsou jednotlivé vhodné? Na to se podíváme v dnešním článku.

Mouky s lepkem

Pšeničná bílá

  • Je určitě v českých kuchyních nejrozšířenější, je ale i nejméně výživná, protože je zbavená všech cenných látek, proto se jí snažte vyhnout.

Celozrnná pšeničná mouka

  • Při jejím mletí se zpracovává celé zrno, takže se ponechává více cenných látek.
  • Celozrnná plnohodnotná mouka je pak namletá i s klíčkem, což je nejvýživnější část zrnka, takže je v ní živin ještě víc.
  • Obě mají jemně oříškovou chuť, v barvě jsou tmavší než klasická, obsahují více vlákniny a celkově jsou výživově hodnotnější. Jsou ale energeticky vydatnější, takže hutnější. Také kypřidel, ať už prášku do pečiva, či droždí, je při jejich použití potřeba dát o něco více, než je v receptu – jsou totiž „těžší“.

V kuchyni:
Použití má jinak ale stejné jako klasická mouka.
Má ale výraznější chuť na kterou si je třeba zvyknout, proto pro začátek zkuste kombinovat s klasickou bílou moukou.

Špaldová mouka

  • Špaldová mouka je považována za původní odrůdu, která unikla šlechtění a zachovala si tak původní tvář.
  • Je odolnější, proto se k jejímu pěstování nepoužívají pesticidy, což je další velká výhoda.
  • Oproti klasické pšeničné je mnohem snáze stravitelná.
  • Obsahuje více minerálů (hořčík, vápník, mangan, zinek, draslík) a je bohatá i na vitamíny skupiny B.  Proto je tahle mouka vhodnou alternativou pro ty, kteří dbají o své zdraví, a přitom si chtějí dopřávat skvělé nadýchané pečivo.

V kuchyni:
Pokud by Vám přece jen vadila její chuť je možné začít zase v kombinaci s pšeničnou, a pak ji nahradit úplně. Je hutnější. K dostání je už za přijatelnou cenu i ve více variantách jako celozrnná, hladká,… (Já ji kupuji třeba v Lidlu.)

Ovesná mouka

  • Obsahuje velké množství vlákniny, vitamínu B, E, fosforu, hořčíku, železa a zinku.
  • Pozor ale na její velmi specifickou chuť.

V kuchyni:
Má schopnost dělat těsto křehčí a vláčnější. Pokud ji budete používat do těst kynutých, měla by tvořit maximálně třetinu z celé směsi, aby těsto správně vykynulo.

Výborně se hodí jako příměs do těst, na koláče nebo do sušenek. Výborná je i do palačinek.

Připravíte ji lehce doma – namletím ovesných vloček na velmi jemno.

Ječná mouka

  • Je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B. 
  • Je vhodná proti zácpě, a také při kvasinkových dietách.
  • Má jemně nahořklou chuť.

V kuchyni:
Chcete vláčnější a trvanlivější těsto? Přidejte právě tuto mouku, díky tomu se často používá jako příměs do základů těst. Z ječné mouky můžete připravit třeba lívance nebo palačinky.

Žitná mouka

  • Žitné mouky rozlišujeme dva základní typy: celozrnnou a chlebovou.
  • Zpravidla má podstatně nižší podíl lepku než mouka pšeničná a velmi špatně kyne.
  • Ale má ve srovnání s pšeničnou více vlákniny, minerálních látek (vápník, fosfor, fluor, železo a hořčík) a antioxidantů.

V kuchyni:
Využívá se hlavně k pečení chleba, protože díky ní vydrží déle měkký a vláčný. Dále ho můžete přidat do perníkových těst.

Pozor rada pro pekařky – Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky přidáte alespoň jeden díl mouky světlé.

Mouky bez lepku

Amarantová mouka

  • Je získávána z rostliny laskavce z rodu Amaranthus.
  • Oproti jiným obilninám je amarant bohatým zdrojem bílkovin.
  • kořeněnou chuť a hodí se na kombinované použití s jinou moukou – podíl amarantové by měl být maximálně kolem třiceti procent.

V kuchyni:
Kvůli její výrazné chuti se nejčastěji se používá v kombinaci s ostatními druhy, a to třeba k přípravě chleba, sladkého pečiva, sušenek nebo müsli tyčinek.

Bramborová mouka

  • Tento druh se vyrábí z oloupaných předvařených usušených brambor.
  • Obsahuje vyšší obsah bílkovin a vlákniny.

V kuchyni:
Lze z ní připravit například bezlepkové bramborové knedlíky nebo jiné druhy pečiva.

Jáhlová mouka

  • Umletím jáhel (oloupaných zrn prosa) vznikne nasládlá jáhlová mouka.
  • Je vítaným zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku a z vitamínů obsahuje velké množství vitamínů sk. B. 
  • Je bohatá také na vlákninu.

V kuchyni:
Peče se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky. Ideální je i pro přípravu těstovin a moučníků.

Kukuřičná mouka

  • Vyrábí z jemně namletých kukuřičných zrn.
  • Seženete ji jako hladkou, polohrubou i hrubou.
  • Rozmíchává se vždy ve vodě, nikdy v mléce – v mléce se z ní stane lepkavá, až modelínovitá hmota.
  • Má vysokou pojivost a používá se někdy jako potravinářské zahušťovadlo.

V kuchyni:
Můžeme ji využít k zahuštění polévek a omáček. Skvělé jsou z ní také palačinky. Výborná je i na obalování. 
V Mexiku se z ní pečou placky zvané tortilla a v Itálii se z ní vaří polenta.
Pro zabránění drobivosti pečiva ji nakombinujte ještě s jiným druhem mouky.

Pohanková mouka

  • Chuť této mouky Vás možná překvapí. Je mírně natrpklá a oříškově nasládlá.
  • Má výborné pojící vlastnosti.
  • Je velmi vhodnou variantou při cévních onemocněních díky vysokému množství RUTINU, který má pozitivní vliv na cévy.
  • Je také bohatá na vitamíny skupiny B, E, C, zinek, měď, selen a hořčík.

V kuchyni:
Ve Vaší kuchyni může najít využití jako součást cukroví nebo palačinek.

Určitě ji pro začátek nakombinujte s jinou méně chuťově výraznou moukou. Pokud ji chcete vyzkoušet začněte s poměrem 1:3 ve prospěch jiné mouky např. špaldové nebo bílé pšeničné (pozor – ty jsou ale lepkové).

Rýžová mouka

  • Vyrábí se z jemně namleté rýže – bílé či hnědé.
  • Její velkou výhodou je  lehká stravitelnost.
  • Používá se hlavně jako zahušťovadlo – zvyšuje objem a pojivost.

V kuchyni:
V obchodě můžete najít běžnou nebo instantní variantu. První varianta je vhodná pro pečení a zahušťování polévek, druhá pak k přípravě vařených sladkých jídel, například kaší.

Sójová mouka

  • Je vyráběna ze sójových bobů. Je dobrým zdrojem bílkovin.
  • Obsažený sójový lecitin působí jako emulgátor, stejně jako lecitin obsažený ve vejcích, proto vejce můžeme touto moukou nahradit – přidáním 3-5 % sójové mouky, navíc tak dost prodloužíte trvanlivost jídla.
  • Pozor: Moc to s ní nepřehánějte, způsobuje totiž plynatost a nadýmání.

V kuchyni:
Můžeme ji použít k zahuštění, a nebo jí nahradit až třetinu běžné pšeničné mouky v receptech na přípravu lívanců a palačinek. Dá se použít při přípravě mnoha chutných vegetariánských pokrmů.

Další druhy

Existuje celá řada dalších mouk. Vyzkoušet můžete třeba mouku cizrnovou, čirokovou nebo konopnou.

Cizrnovou moukou například snadno nahradíte pšeničnou mouku při pečení sladkých dortů a dezertů. Používá se též na zahušťování nebo na přípravu masitých i bezmasých jídel, včetně sekané. Má oříškovou chuť.

Čiroková mouka má neutrální chuť, takže se hodí na sladké i slané pokrmy.

Kaštanovou moukou můžete ozvláštnit své moučníky.

Tak vyzkoušejte nějaký netradiční druh a pochlubte se nám s Vašimi dobrotami…
už se těšíme.

Martina Vrbická

Martina Vrbická

Martina je zdravá kuchtička, lektorka VAŘME JINAK, milovnice dobrého zdravého jídla a nemilovnice doplňků stravy.
Člověk, který něco ví o kvalitě a bezpečnosti potravin a z toho vychází.
Jejím mottem je: "Změna životního stylu nemusí být dřina a odříkání. Berme změny s radostí."

Více o Martině najdete sekci O MNĚ.
Martina Vrbická